Dapur bisa seperti lubang hitam berputar-putar yang sayangnya terletak di sisi lain pintu ganda berayun di belakang tempat Anda. Orang, makanan, dan pesanan tersedot dan menghilang dalam bentuk gaji yang membengkak dan biaya makanan dan makanan di bawah standar. Menemukan manajer dapur yang efektif — individu dengan keterampilan, pengalaman, dan sikap untuk mengubah kekosongan ini menjadi pusat efisiensi dan pendorong kepuasan tamu — sangat penting untuk kesuksesan finansial Anda dan dapat memberikan keunggulan kompetitif yang signifikan atas pesaing Anda. Sayangnya, karakteristik spesifik dan beragam yang dibutuhkan dari seorang manajer dapur yang efektif tampaknya tidak mungkin ditemukan pada satu individu. Lebih buruk lagi, Anda mungkin tidak benar-benar tahu apa itu.
MANAJER DAPUR VS. KOKI
Seorang manajer dapur bertanggung jawab untuk mengawasi operasi rumah sehari-hari dan tugas-tugas administrasi. Mereka biasanya bertanggung jawab untuk mengendalikan biaya dan mengelola tenaga kerja. Seorang koki biasanya bertanggung jawab atas resep, item menu dan berpotensi dapat berbagi beberapa tanggung jawab pemesanan dan manajemen staf dengan manajer dapur.
CARA EFEKTIF MENGELOLA DAPUR
Mengelola dapur membutuhkan individu dengan berbagai keterampilan yang, sayangnya, tidak sering muncul bersamaan. Agar mahir, manajer dapur Anda harus:
1. Jadilah administrator yang efektif dan bersedia.
Karakteristik ini adalah yang paling penting dan paling sulit ditemukan. Koki disebut juru masak karena mereka memasak. Kebanyakan juru masak masuk ke bisnis untuk memasak. Manajer dapur yang hebat memahami bahwa tugas mereka meliputi pembelian, inventaris, penjadwalan, perekrutan, dan pemecatan — baik atau buruk, tugas-tugas biasa yang terkait dengan tanggung jawab.
2. Jadilah kreatif.
Ini adalah karakteristik yang sulit ditemukan pada seseorang yang memiliki sifat yang disebutkan di atas. Tetapi kepribadian kreatif dapat mendorong jenis pemikiran out-of-the-box yang mengarah pada penawaran makanan yang memukau pelanggan Anda dan kunjungan kembali.
3. Tetap tenang di bawah tekanan.
Ummm … jadi jika Anda pernah berada di sekitar manajer yang mengomel di tengah kesibukan, Anda mungkin bertanya-tanya tentang betapa pentingnya karakteristik ini — atau seberapa besar kemungkinan salah satu dari mereka memilikinya. Berteriak berbeda dengan kehilangan. Lebih baik tidak berteriak, tetapi kehilangan itu bukanlah pilihan.
4. Jadilah perfeksionis yang berorientasi pada detail.
Kesalahan terjadi, dan tidak ada yang bisa menjadi sempurna. Manajer dapur yang baik tetap mencoba. Yang hebat secara pribadi ada dalam segala hal yang keluar dari dapur mereka.
5. Berpengalaman dalam gaya masakan Anda.
Saya berulang kali terkejut bahwa bahkan para profesional industri gagal membedakan antara berbagai jenis operasi dapur dan keterampilan khusus yang dibutuhkan staf yang bekerja di dalamnya. Perjamuan memasak, volume tinggi, atau santapan lezat mengembangkan keahlian unik di antara para praktisi. Perangkat keterampilan itu tidak selalu mudah diterjemahkan ke gaya lain. Saya pernah ke perjamuan kecil di beberapa restoran yang sangat bagus yang telah menjadi bencana. Berhati-hatilah untuk tidak tergila-gila dengan kandidat dari perusahaan dengan banyak bintang.
6. Jadilah guru yang baik.
Koki mengurus stasiun mereka di telepon. Mereka menyiapkan bahan-bahan mereka sendiri dan memasak apa yang menjadi tanggung jawab mereka. Untuk manajer dapur, stasiun mereka adalah garis dan mereka pada akhirnya bertanggung jawab atas semua yang dihasilkan dapur mereka. Untuk menghasilkan apa yang menjadi tanggung jawab mereka (semuanya), mereka perlu mengandalkan tim mereka. Tim itu harus mampu membuat apa yang menjadi tanggung jawab mereka sebaik dan sekonsisten seperti yang dilakukan manajer dapur Anda. Mereka membutuhkan seseorang untuk menunjukkan caranya.
7. Jadilah pekerja keras.
Yang ini harus pergi tanpa mengatakan, dan saya pikir sampai batas tertentu memang begitu. Pada saat dipekerjakan sebagai manajer dapur, seorang profesional kuliner harus memahami jenis jam yang dibutuhkan untuk melakukan pekerjaan itu. Berhati-hatilah terhadap manajer, terutama manajer baru, yang mendapatkan celah pertama mereka dalam menyusun jadwal dan membebani staf untuk mendapatkan waktu istirahat tambahan. Ingatkan mereka, jika Anda harus, bahwa tanggung jawab manajemen jauh lebih besar daripada tunjangannya.
Waspadalah terhadap bias Anda sendiri. Hampir semua pengalaman industri pra-manajemen saya berada di posisi terdepan. Jika saat ini Anda memiliki atau mengoperasikan bar, begitu juga milik Anda… karena memang begitu adanya. Dapur bisa menjadi lingkungan yang sangat berbeda dari tempat Anda memotong gigi. Anda tidak boleh berasumsi bahwa apa (atau siapa) yang bekerja untuk Anda di luar dapur, akan berhasil di dapur. Lihat nomor satu sampai tujuh di atas.
Baca juga artikel berikut ini : Cara Agar Dapur Restoran S128 Anda Berjalan Lebih Efisien